Para entender melhor a cozinha árabe, é importante conhecer um pouquinho a História da Arábia antes do advento de Maomé, a época chamada de pré-islâmica, que, em todos os pontos de vista, foi profundamente diferente da cultura árabe-mulçumana que a seguiu.

Antes de 622 d.C., data que corresponde ao ano I do Égira (fuga de Maomé e seus seguidores de Meca para Medina), não existia uma real nação, mas um sistema tribal. Desde tempos remotos, os árabes habitavam a península Arábica, uma terra árida e imensa, equivalente a um terço da Europa, pouco povoada e, em muitas partes, deserta. Pela baixa incidência de chuva, eles aprenderam a procurar a água, cavando poços profundos. E, quando, então, uma nascente jorrava, surgia um oásis, estupendo e verde. Com o sucesso de lavouras ao longo das áreas dos oásis, foi possível o cultivo de legumes, especialmente a berinjela, assim como a cultura do arroz e outros grãos, que ampliaram o cardápio árabe de forma significativa.

Algumas populações semi-nômades cultivavam cereais, legumes e frutas, mas essa atividade estava condicionada às boas condições climáticas. Mas, a grande maioria era de nômades e pastores, aos quais as difíceis condições ambientais impunham este tipo de vida. Deslocavam-se através das regiões secas do deserto do Norte da África, seguindo continuamente para aonde as condições fossem mais propícias.

Já há 2000 anos a.C., domesticaram o camelo, animal bem adaptado às condições do deserto que, junto com outros animais, como vacas, cabras, ovelhas, além de meios de transporte, serviam como fonte de alimentação fresca e disponível. Por isso, na cozinha árabe, o consumo de carne é em grandes proporções, complementado por frutas secas, como as tâmaras, pão pita, cereais e diferentes condimentos. O leite de camelo e as tâmaras cultivadas nos oásis eram a alimentação base dos beduínos. Havia uma relação muito próxima entre os diversos grupos, pois tinham necessidade uns dos outros. Em geral, as relações entre eles eram pacíficas e de natureza econômica.

Os nômades árabes mantiveram excelentes e intensas relações de comércio com a Índia e outras regiões da Ásia. Conheceram cedo, e muito antes de outras nações, o prazer dos condimentos e das especiarias indianas e dominaram o precioso comércio entre Ásia e Europa ao longo de séculos. O camelo, animal resistente e veloz, era útil no transporte de pesadas cargas. As caravanas saídas das zonas mais férteis, ao Sul da península Arábica, atravessavam todo o deserto, indo até o Norte e por todo Oriente Médio, para revender os artigos produzidos localmente, assim como aqueles originários da Índia, da África e do Oriente. E, em algumas regiões, os beduínos cobravam uma taxa por essa travessia em seus territórios.

Em 632 d.C., depois da morte do profeta Maomé, os árabes começaram suas expansões, até a criação de um grande Império, que se estendia da Ásia ao Norte da África, passando pela Espanha e Veneza. A Capital desse grande Império era Bagdá. E, durante a expansão árabe, os hábitos alimentares herdados dos beduínos do deserto foram se amalgamando com as refinadas tradições bizantinas e de outros povos conquistados.

Essas novas gerações árabes se alimentavam de legumes e verduras como abobrinha, alho-porro, cebola e feijão, e, também, de muita fruta. Por essa época, o arroz originário da Índia se difundiu por todo o Império. Pratos e receitas, algumas milenares, como a do Falafel, um bolinho feito com grãos-de-bico, especialidade síria e jordaniana, muito popular no mundo todo hoje, que já eram conhecidos no tempo dos faraós.

Na corte de Bagdá, a cozinha foi transformada em arte, de tal forma que se deu, ali, a origem a uma real literatura gastronômica. Os pratos foram enriquecidos e se tornaram cada vez mais complexos e sofisticados. E os grandes jantares, as festas, o prazer da comida e o prazer coletivo de estar à mesa, se uniram ao grande espírito de hospitalidade dos árabes. De fato, hoje, nas sociedades árabes, é forte a tendência a tudo que favoreça a sociabilidade, incluindo a comida e a cozinha. A mesa posta é o melhor momento para se conversar e se compartilhar opiniões e experiências.

Em 1258, com a chegada dos Mongóis, Bagdá cai e junto, também, todos os seus feitos culinários. Mas essa grande tradição foi retomada pelos turcos Otomanos a partir do século 14, trazendo muito  da culinária árabe de volta. Os Sultões deram bastante crédito às artes das cozinhas, incentivando na compilação de livros e receitas de estudiosos, filósofos e doutores.

Virgínia Brandão